Rendez votre établissement autonome dans la gestion de sa sécurité sanitaire. En 14 heures entièrement pratiques, maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire, identifiez les risques et mettez en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme à la réglementation.
Durée : 14 heures | Format : Présentiel | Tarif : 1 400 € HT Financement : OPCO · Plan de formation · CPF : non éligible | Délai d'accès : 4 semaines

Hygiène Alimentaire Adaptée aux Établissements de Restauration Commerciale (HACCP)

Public visé

Responsables d'établissements, cuisiniers, serveurs, créateurs d'entreprise

Prérequis

Aucun

Objectifs de cette formation

  • Comprendre le cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, décret du 24 juin 2011) et les responsabilités civiles et pénales associées
  • Identifier les risques sanitaires, maîtriser la chaîne du froid/chaud et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la chaîne opérationnelle
  • Concevoir et mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) incluant la méthode HACCP, la gestion des allergènes et la traçabilité

Points forts de la formation

Jour 1 — Fondamentaux et Risques Sanitaires

Matin (3h30) — Enjeux et monde microbien
Contexte réglementaire (Paquet Hygiène), responsabilités civiles et pénales. Micro-organismes utiles et pathogènes (Salmonelle, Listeria, Staphylocoque). Facteurs de multiplication bactérienne. Les 5 sources de contamination : méthode des 5 M (Main-d'œuvre, Milieu, Matériel, Matières premières, Méthode).

Après-midi (3h30) — Maîtrise de la chaîne opérationnelle
Chaîne du froid et du chaud : seuils critiques et gestion des liaisons. Réception des marchandises, stockage et conservation (DLC/DDM, FIFO). Préparation, cuisson, refroidissement rapide et décongélation. Gestion des déchets.

Jour 2 — Méthodologie HACCP et Mise en Pratique

Matin (3h30) — Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : lavage des mains, tenue de travail. Plan de nettoyage et de désinfection (PND). La méthode HACCP : les 7 principes et l'analyse des dangers. Identification et surveillance des points critiques (CCP).

Après-midi (3h30) — Traçabilité et Auto-contrôles
Traçabilité ascendante et descendante. Gestion des allergènes : obligations d'affichage et contaminations croisées. Préparation aux contrôles officiels (DDPP). Atelier pratique : étude de cas sur un menu type. Évaluation finale : QCM de validation des acquis.

Formateur

Antoine Paul