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Hygiène Alimentaire Adaptée aux Établissements de Restauration Commerciale (HACCP)
Public visé
Responsables d'établissements, cuisiniers, serveurs, créateurs d'entreprisePrérequis
Aucun prérequis n'est demandé pour participer à cette formation.Objectifs de cette formation
- Comprendre le cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, décret du 24 juin 2011) et les responsabilités civiles et pénales associées
- Identifier les risques sanitaires, maîtriser la chaîne du froid/chaud et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la chaîne opérationnelle
- Concevoir et mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) incluant la méthode HACCP, la gestion des allergènes et la traçabilité
Points forts
- Conforme aux obligations légales — réponse directe au décret du 24 juin 2011 imposant la formation hygiène en restauration commerciale.
- Méthode HACCP appliquée — les 7 principes, l'identification des CCP et la construction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- Formation en 2 jours intensifs — maîtrise de la chaîne du froid/chaud, gestion des allergènes, traçabilité et auto-contrôles.
- Préparation aux contrôles officiels — simulation d'inspection DDPP et atelier pratique sur un menu type.
- Validation par QCM — évaluation finale conforme aux exigences Qualiopi pour une attestation reconnue.
Programme
Jour 1 — Fondamentaux et Risques Sanitaires
Matin (3h30) — Enjeux et monde microbien
Contexte réglementaire (Paquet Hygiène), responsabilités civiles et pénales. Micro-organismes utiles et pathogènes (Salmonelle, Listeria, Staphylocoque). Facteurs de multiplication bactérienne. Les 5 sources de contamination : méthode des 5 M (Main-d’œuvre, Milieu, Matériel, Matières premières, Méthode).
Après-midi (3h30) — Maîtrise de la chaîne opérationnelle
Chaîne du froid et du chaud : seuils critiques et gestion des liaisons. Réception des marchandises, stockage et conservation (DLC/DDM, FIFO). Préparation, cuisson, refroidissement rapide et décongélation. Gestion des déchets.
Jour 2 — Méthodologie HACCP et Mise en Pratique
Matin (3h30) — Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : lavage des mains, tenue de travail. Plan de nettoyage et de désinfection (PND). La méthode HACCP : les 7 principes et l’analyse des dangers. Identification et surveillance des points critiques (CCP).
Après-midi (3h30) — Traçabilité et Auto-contrôles
Traçabilité ascendante et descendante. Gestion des allergènes : obligations d’affichage et contaminations croisées. Préparation aux contrôles officiels (DDPP). Atelier pratique : étude de cas sur un menu type. Évaluation finale : QCM de validation des acquis.
Modalités d’évaluations
Évaluation des acquis en continu : Questionnements oraux et exercices pratiques tout au long de la formation pour vérifier la compréhension des règles d’hygiène et des procédures HACCP.
Quiz de fin de formation : QCM récapitulatif portant sur les points réglementaires essentiels, les dangers alimentaires identifiés et les mesures préventives à mettre en place.
Étude de cas finale : Analyse d’une situation réelle de restauration commerciale permettant au stagiaire de démontrer sa capacité à appliquer la méthode HACCP dans son établissement.
Attestation de fin de formation : Remise d’une attestation individuelle de compétences à l’issue de la formation.
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques : Présentation des principes réglementaires HACCP, des obligations légales en matière d’hygiène alimentaire et des bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale.
Mises en situation pratiques : Exercices basés sur des scénarios réels de restauration commerciale pour identifier les dangers, analyser les risques et définir les points critiques de contrôle (CCP).
Supports pédagogiques : Remise d’un livret stagiaire et de fiches pratiques récapitulant les procédures HACCP, les températures réglementaires et les règles de traçabilité.
Échanges et partage d’expériences : Discussions en groupe autour des pratiques de chaque établissement, des non-conformités courantes et des solutions correctives applicables au quotidien.
Outils opérationnels : Travail sur des documents types (relevés de températures, fiches de traçabilité, plans de nettoyage et désinfection) directement utilisables en établissement.
Formateur
Antoine Paul
Fort d'un cursus académique en Hôtellerie-Restauration (BTS Sacré Cœur) complété par une Maîtrise en gestion de PME, Antoine Paul a bâti son expertise sur plus de 20 ans de direction et de création d'établissements (Restauration rapide, Restaurant traditionnel, Brasserie).
Cette double culture, à la fois managériale et opérationnelle, lui permet aujourd'hui d'accompagner les professionnels du secteur avec une vision pragmatique des enjeux du terrain.
Mon expertise à votre service :
Depuis 2019, via son centre CHR-Formation, il se spécialise dans l'accompagnement des structures de restauration commerciale à travers deux axes majeurs :
- Formation Hygiène Alimentaire (HACCP) : Un apprentissage rigoureux des normes en vigueur.
- Audit et PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : Une structuration complète de vos protocoles sanitaires.
Pourquoi choisir son accompagnement ?
Spécialisé dans la formation INTRA-entreprise, il intervient directement au sein de votre établissement. Son approche repose sur la méthode des 5M pour diagnostiquer vos besoins spécifiques et concevoir des solutions sur mesure. Son objectif : transformer les contraintes réglementaires en leviers de performance et de sérénité pour vos équipes.